Osmanlı mutfağı araştırmacısı şef Recep İncecik, İstanbul’da baharın habercisi, bir zamanlar Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmezi erguvan çiçeğinden yapılan şerbetin şifa kaynağı olduğunu söyledi.
Erguvan, İstanbul’da, özellikle Boğaz’ın iki yakasını nisan sonu mayıs ayı başında sadece birkaç haftalığına boyadığı morumsu pembe çiçekleriyle baharı müjdeler.
Aynı zamanda bir gazeteci olan Recep İncecik, sahip olduğu Osmanlı mutfağına ilişkin zengin kütüphanesinde, rengiyle İstanbul’un güzelliğine güzellik katan erguvanı araştırıp Osmanlı sofralarını süsleyen şerbeti günümüze taşıdı.
Osmanlı döneminin lezzetlerini yerli ve yabancı turistlere sunan gazeteci şefin en büyük yardımcısı ise Osmanlı gastronomisini günümüze taşıyan 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitap.
Bu kitap gibi gastronomi ve yiyecek kültürüne dair az bulunan kitapları kütüphanesinde barındırdığını ve tarifleri hayata geçirdiğini belirten İncecik, yapımı incelik isteyen soğuk sıkım erguvan şerbetinin detaylarını, AA muhabirine anlattı.
Erguvanın Türk mutfağında özel bir yeri olduğunu, Osmanlıca yemek kitabında erguvan salatası tarifine rastladığını belirten İncecik, “Çok özel bir salata tarifi bu. Çiçeklerini hem çiğ olarak hem de kavurarak tüketebilirsiniz. Yaprağı ve ağacın kabuğundan şifalı çay yapılır. Çok öncelerden beri birçok hastalığın tedavisinde kullanılmış.” dedi.
Tarihi çok eskilere dayanmasına rağmen bu şerbetin yapımının unutulmaya yüz tuttuğunu dile getiren İncecik, kayıtlarda da tarifine henüz rastlayamadığını söyledi.
İncecik, “Tarif tamamen bana ait. Erguvan şerbetinin rengini ve tadını vermek çok büyük bir ustalık gerektirir. Ben, bunun için uzun yıllar uğraştım. Erguvan şerbeti çok özel bir şerbet, yapımı da çok incelik istiyor.” diye konuştu.
“Püf noktası soğuk sıkım olması”
Erguvan şerbetinin yapımının inceliklerini aktaran İncecik, sözlerine şöyle devam etti:
“Çiçekleri tam açtığında toplanır ve çiçeğin üzerindeki böceklerin gitmesi için bir zemine serilir. Sonra derin geniş bir kapta yıkanır. Suyu iyice süzüldükten sonra taş havanda ezilip, toz şekerin içinde en az bir gün bekletilir. Püf noktası soğuk sıkım usulü yapılmasında. Böylelikle tadı ve rengi tam olarak şerbete geçer. Kaliteli içme suyu ile yapılmalıdır. Malzeme olarak su ve şeker yeterlidir. Erguvan şerbetinin içine başka bir baharat ilave edilmesini tavsiye etmiyorum. Kendi rayihası yeterlidir.”
İncecik, erguvan ağacının havadaki azotu bağlayıcı görevi bulunduğunu dile getirdi.
Böylelikle erguvan ağacının diğer ağaçlara da azot kullanımı sunmasının tıbba ilham kaynağı olduğunu vurgulayan İncecik, “Boğmaca ve göğüs kanseri tedavisinde kullanılmış. Bol bol idrar ve terleme ile zararlı maddelerin vücuttan atılmasına olanak sağlar. Sindirim sistemine de iyi gelir ve hazmı kolaylaştırarak ishali de tedavi eder. Ayrıca kas ağrılarına iyi geldiği ve romatizma ağrılarını geçirdiği biliniyor. Şerbeti mahmurluğu giderir, insana zindelik verir.” dedi.
“Çiçekleri yapraktan sonra çıksa bu kadar etkileyici olmazdı”
Şef İncecik, erguvan çiçeklerinin aynı zamanda ağacın meyvesi olduğu için lezzetinin de rengi kadar güzel olduğunu kaydetti.
Çiçeğin yaprağından önce çıkmasının ayrı bir güzellik olduğunu belirten İncecik, “Bu durumun lezzetine etkisi var mı bilemem ama şairleri kendisine hayran bırakan güzelliğine rolü büyüktür. Çiçekleri yapraktan sonra çıksa bu kadar etkileyici olmazdı.” diye konuştu.
Yüz yıl öncesine kadar Bursa’da bir bahar geleneği olarak “Erguvan Bayramı” kutlandığını aktaran İncecik, “Erguvan Faslı” ismiyle geçen bu şenliğin her sene bahar mevsiminde bir hafta sürdüğünü sözlerine ekledi.
