Ödül töreni dolayısıyla gittiğim KKTC’de, Türkiye’nin öncü şeflerinden Veli Bayraktar imzalı lezzetleri tattım. Veli Bayraktar, Elexus’da dünya mutfaklarının yanı sıra Kıbrıs’ın geleneksel tatlarını modern dokunuşlarla buluşturuyor.
Geçtiğimiz hafta KKTC’de, toplantı, etkinlik, konferans ve fuar organizasyonları anlamına gelen MICE sektörünün önde gelen ödül töreni ACE of M.I.C.E. Awards’a katıldım. 24 farklı kategoride projeye ödül verilen organizasyon, ulusal ve uluslararası kurumsal firmalar, etkinlik ajansları, oteller, acenteler, turizm ve etkinlik sektörü profesyonellerini bir araya getirmişti. Düzgün ve doğru ktriterlerle yapılan ödül sistemlerinin sektörel açıdan büyük fayda sağladığı kesin. Bir de işin ev sahipliği kısmı var ki, etkinliğin başarı çıtasının oluşmasında büyük rol oynadığı hepimizce malum. İki gün boyunca 3500’ün üzerinde B2B toplantısıyla KKTC ticari hacmine katkı sağlayan Ace of MICE, Kıbrıs turizminin önde gelen işletmelerinden Elexus Hotel & Convention ev sahipliğinde gerçekleşti. Elexus’un misafir ağırlama ve organizasyon performansı, özellikle Elexus Hotel Executive Chef’i Veli Bayraktar imzasını taşıyan, yanık tereyağlı, Kıbrıs Tarhanalı, yer elmalı, leblebi humuslu, kelle söğüşlü, kuzulu, molohiyaslı ve isli midyeli Gala Yemeği Menüsü en az ödüller kadar konuşuldu.
Veli Şef’in yorumuyla geleneksel tatlar
Veli Bayraktar, Türkiye’nin öncü şeflerinden. Uluslararası deneyimi fazla, meslek hayatı başarılarla dolu. Elexus’da dünya mutfaklarının yanı sıra Kıbrıs’ın geleneksel tatlarını modern dokunuşlarla buluşturuyor. Aynen, Veli Şefin söylediği gibi, Kıbrıs Türk Mutfağı Akdeniz ve Ada’dan yüzyıllar boyunca geçmiş farklı kültürlerin lezzetleriyle harmanlanmış çok zengin bir içeriğe sahip. Roma, Bizans, Templiye, Lüzinyan ve Venedik’ten sonra Osmanlı ve İngiliz dönemlerini yaşayan KKTC çok kültürlü yapısıyla rengarenk bir mozaik oluşturmuş. Yani, Çakısdezi, kolakası, karayağı, Gulumbrası, bullezi, mücendre pilavı, Kıbrıs Köftesi, Hırsız ve Şeftali kebapları gibi lezzetleriyle gastronomi turizmi açısından müthiş bir hazineden bahsediyoruz.
Gastrootel konsepti
Veli Bayraktar’ın menülerini tek tek oluşturduğu, farklı konseptlerde çok sayıda restoranı olan Elexus’ta ilk akşam yemeği deneyimim deniz ürünleri restoranı Kaluga’da oldu. Burada tam da iddia edildiği gibi Akdeniz’in kokusunu hissettim. İkinci tadım durağım Meyan Ocakbaşı’ydı. Kebapları, mezeleri leziz ötesi ama Cizreli Usta’nın elinden çıkma bir çiğ köftesi vardı ki, paylaşmadan geçemeyeceğim. Ben çiğ köfte denildiğinde Şanlıurfa derim. Urfa’da da Cevahir Han ilk sıramdadır. İkinci lezzet noktamı Kıbrıs’ta bulmam da seyahatimin keyifli sürprizi oldu. Eminim, Veli Şef yönetimindeki Elexus Hotel Mutfağı, Kıbrıs’a gastrootel konsepti anlamında da çok şey katacak.
“Adamızın Lezzetleri” kitabı
Kıbrıs yemeklerini merak edenler için bir de kitap önerim olacak. Girne -Amerikan Üniversitesi Gastronomi Bölümü Öğretim Görevlisi Ali Özçil ve oğlu Yard.Doç.Dr. İhsan Erol Özçil imzalı “Adamızın Lezzetleri” kitabı. Kıbrıs Mutfağı’nın unutulmaya yüz tutan yemeklerini bir araya toplayan çalışma, dünyanın en prestijli ödüllerinden “Gourmand World Cookbook Awards’da dünya 3’ncüsü seçilmişti. Tariflerden çok mutlu olacağınıza eminim.
Haliç’in yeni sakini Arça
İstanbul’un yeni sürprizlerinde biri Arça. Mövenpick İstanbul Golden Horn’un 10’uncu katında yer alan işletme, adını eski Türkler ve Orta Asya kavimleri tarafından önemli bir ritüel malzemesi olarak kullanılan Ardıç ağacından almış. Ağacın dallarını ve dikenlerini tütsü olarak yakarak, doğa ile ilişkilerini güçlendirdiklerine, iyilikleri çoğalttıklarına inanırlarmış. Restoranın taşıdığı isimden mi dekorasyondan mı yoksa muhteşem Haliç manzarasından mı kaynaklanıyor bilemiyorum ama içeri girdiğiniz anda sizi keyifli bir gastronomi yolculuğunun beklediğini anlıyorsunuz. Menüde ilk göze çarpanlar çilingir sofralarından tanıdığımız mezeler, Antep fıstıklı dövme hıyar salatası ile başlayıp, oradan hingel gibi ara sıcaklara, devamında lahmacun, pide ve kebaplara doğru bir yolculuk vadediyor.
40 yıldır aynı turşu
Zanaatkârlık burada çok önemseniyor. Turşu 40 yıldır aynı turşuyu kuran erbabından alınıyor. Hingeli yapan usta, sadece hingel yapıyor. Damak hoşluğu olarak masaya gelen yoğurt ise Kayseri bölgesine özgü bir yöntemle, Kayseri Ağırnas’tan gelen dorak taşından süzdürülüyor. Mutfak, aynı zamanda otelin de Executive Chef’i olan Cenap Öztekin Varol’a emanet. 25 yıllık deneyimini Arça’nın mutfağına taşıyan Cenap Şef, tarihe olan merakını menüsüne de yansıtmış. Mesela Dövme hıyar salatası, ilk Türk yemek kitabı “Melceü’t-Tabbâhin” tarifi. Tek değişiklik lor yerine kuru cacık kullanılması.
Tadım notlarım:
Patatesli hingel: Hamuru, kömür ateşinde közlenmiş patatesler, ince doğranmış Tekirdağ soğanı, tereyağı, taze soğan, acı kırmızı, toz biber ve sarımsak yağı ile doldurulmuş. Daha ne olsun!
Urfa veya Adana kebap: Kebaplar zırhta hazırlanıyor. Tek zorluğunuz seçim.
Sütlaç: Benim gibi sütlaç sevdalısıysanız mutlaka denemelisiniz.
Muhammara: Salçası Hatay’dan, nar ekşisi Antep’ten. Kapya biberleriyle klasik bir Antakya mezesi.
Humus: Yine klasik, her şeyi özel 12-14 milim nohut kullanıldığını not olarak bırakıyorum.
Dört peynirli pidenin içinde Arça mutfağından çıkma el yapımı manda kaymağı var. Eski kaşar, Erzincan tulumu, manda loru ve Ezine peyniriyle yapılıyor.
